DIE geleentheid wat Suid-Afrikaanse kaasmakers jaarliks kry om ’n kursus in Beaune, Frankryk, te deurloop ingevolge ’n samewerkingsooreenkoms tussen die Wes-Kaapse regering en die streeksregering van Boergondië, is ’n ervaring wat jou altyd sal bybly.

“Drie weke se praktiese ervaring, maar ’n leeftyd se teoretiese kennis,” sê me. Estalanie Marais van La Rochelle Kaas by De Doorns. Sy was verlede jaar een van vier wat hul vaardighede daar gaan slyp het.

Haar werkgewer, mnr. Sakkie Joubert van die plaas La Rochelle, het haar benoem en sy is gekeur.

Marais het destyds sonder ervaring as kaasmaker op La Rochelle begin en “letterlik van resepte af” begin kaas maak.

“Eers as jy kaas verouder, kom jy agter of dit goeie kaas is. Die proses is baie belangrik. Dit het my bang gemaak,” vertel sy.

Sy wou altyd meer weet om meer te kan doen.

Mettertyd het sy ervaring opgedoen, maar, soos sy sê: “As jy nie formele opleiding gehad het nie, is dit moeilik.” Sy het besef dat sy nie groter kan gaan as sy nie genoeg kennis opdoen nie. Daarom was die geleentheid vir haar ’n seën.

“Sakkie het saam met my besef daar is nog baie wat ek moet leer. Ek sal nooit kan beskryf hoe dit ons gebaat het nie,” vertel sy.

Sy het vooraf tyd gehad om al die vrae neer te skryf waarop sy antwoorde gesoek het. Dáár het sy foto’s geneem en voorbeelde bymekaargemaak en saamgebring om hier te kom eksperimenteer.

Nou weet Marais sy kan meer kaas maak, hulle kan meer bokke aanhou en sy kan haar werkers ook beter organiseer en inspan.

Omdat haar mense op La Rochelle self met die diere werk, maak dinge met die kaasmakery ook vir hulle meer sin, vertel sy. “Wat ek geleer het, kan ek nou aan hulle oordra. Daar is so baie dinge wat ek nie eens geweet het nie, maar ek het geweet wat ek nié weet nie.

“Ek het nie teruggekom om ander kaas te maak nie, en met die veranderings aan gouda en feta het ek seker gemaak dat dit dieselfde produk van dieselfde gehalte gaan wees. Ek het ook meer selfvertroue gehad met die verouderde produk.”

Die Dowry is een van La Rochelle se nuwe kase en is genoem na mnr. Cobus Dowry, Wes-Kaapse minister van landbou. Marais sê dit is geskoei op die Franse kaas mâconnais, maar sy het geweet sy sal dit nie plaaslik so kan maak nie.

Dit geld ook haar Roché, wat in die styl van die Walliese caephilly is. Dít wat sy egter in die praktiese opleiding en in die teoretiese deel geleer het, stel haar in staat om ’n kaas te maak wat vir die Suid-Afrikaanse mark aanvaarbaar is.

Bokmelkkaas het sy eie smaak. Die boksmaak pas nie hier nie, sê sy. Dis iets wat enige verbruiker afsit. Sy sê as jy skoon melk, kan jy enige produk op die mark sit.

Joubert stem volmondig hiermee saam. As mense bokmelkkaas met ’n wilde smaak teëkom, sal hulle vir goed daarvan wegbly. En dit wil kaasmakerye nie hê nie. Bokmelkkaas smaak eenvoudig anders as beesmelkkaas, want dit is gemaak van ’n ander soort melk. Maar dit moenie na bok smaak nie, sê Joubert. Hieroor voel hy baie sterk.

In Frankryk het die Franse se bereidwilligheid om hul kennis te deel, Marais getref. “Die Franse het geweet wat ons wil weet.”

Sy was ook beïndruk met die wyse waarop die Franse kaasmakerye toeriste by hul bedryf inskakel.

Die vier Suid-Afrikaanse kaasmakers het ook die groot voedselmarkte besoek, waarvan kaas ’n belangrike deel uitmaak.

Hulle het ook van die châteaus en kloosters besoek.

“Hul kultuur was ’n groot openbaring, maar ek sal nie daar kan bly nie. Ons is te gewoond aan diversiteit op ons plase. Dáár is dinge elke dag presies dieselfde,” sê sy.

Op La Rochelle word 86 van die sowat 150 ooie tans gemelk. Vier soorte bokke word daarvoor ingespan: saanen, toggenburg, Britse alpyne en Deutsche bunte Edelziege. Daar is tans ’n proses aan die gang om laasgenoemde as melkbokras geregistreer te kry.

Volgens Marais is daar op die plaas ’n goeie balans tussen die versorging van en die werk met die diere aan die een kant, en die kaasmakery aan die ander kant.

Sy sal graag wil hê dat jonger mense van kaasmaak ’n beroep sal maak. Daar is soveel familieplase wat hulle daartoe leen, sê sy.

Die suksesstorie van Franse kaas is omdat daar soveel afsetpunte vir ook die klein landbouprodusente is, glo sy. Een van die boere daar melk 25 bokooie, maar hy voorsien drie restaurante van kaas, en die trots straal uit hom, vertel sy.